Neue Lebensmittel - neue Verfahrenstechnik
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Die Herstellung von neuen Lebensmittelprodukten stellt völlig neue Anforderungen an die Verfahrenstechnik und Technologie. Einige Verfahren und Technologien von Ystral haben sich als besonders vorteilhaft und zukunftsorientiert erwiesen.
Diese Proteine haben ein enormes Spektrum an Eigenschaften. Weizenprotein zum Beispiel ist extrem kohäsiv, während Sojaprotein extrem klebrig ist. In Flüssigkeiten eingemischt, flockt es entweder vollständig aus oder klebt an den Bestandteilen des Systems. Bei herkömmlichen Verarbeitungsverfahren führte dies immer zu lokalen Überhitzungen, Denaturierungen, Verfärbungen oder gar Verbrennungen an rotierenden Teilen. Es bildeten sich immer Agglomerate. Diese mussten anschließend durch Verteilung wieder aufgebrochen werden. Proteine sind jedoch unmittelbar nach der Hydratation sehr scherempfindlich. Das Verteilen der Agglomerate beschädigte die Quartär- und Tertiärstruktur des bereits hydratisierten Proteins und verschlechterte unkontrolliert Viskosität und Textur.
Das Problem wird durch ein Verfahren gelöst, bei dem die primären Proteinpartikel durch Vakuumexpansion abgetrennt werden, bevor sie in die Flüssigkeit gelangen, beim ersten Kontakt mit der Flüssigkeit vollständig benetzt werden, in situ unter Vakuum verteilt und anschließend unter Druck agglomeratfrei hydratisiert werden. Der gesamte Prozess dauert 2 bis 3 Hundertstelsekunden, bei minimaler Wärmezufuhr. Das Pulver wird sofort vollständig aufgelöst. Es bilden sich keine Agglomerate. Die Textur wird nicht beschädigt oder zerstört. Die Prozesszeit wird enorm verkürzt.
Auch beim Aufschluss von Proteinen direkt aus Saatmehlen sowie bei der Proteinhydrolyse sind aufgrund der wesentlich intensiveren Dispersion höhere Proteinausbeuten möglich. Gleichzeitig werden dafür nur geringere Enzymmengen benötigt. Das gleiche Verfahren wird auch für die Dispersion von emulgierenden Stärken eingesetzt, die als Ei-Ersatz in Mayonnaisen und Dressings oder allgemeiner anstelle von Emulgatoren in Emulsionen verwendet werden. Diese Technologie bietet auch enorme Vorteile bei der Herstellung von Schlagsahne, Kochsahne oder Speiseeis auf der Basis pflanzlicher Fette.
Die mechanische Verarbeitungstechnik hat einen enormen Einfluss auf Geschmack, Konsistenz, Mundgefühl und letztlich auch auf den optischen Eindruck von Lebensmitteln. Gerade im Bereich neuer Lebensmittel möchte man keine Nachteile gegenüber traditionellen Lebensmitteln haben.
Key Learnings
- Prozesstechnologie für neue Lebensmittelprodukte
- Prozessanforderungen und optimale Dispersion von pflanzlichem Protein
- Dispersion von emulgierenden Stärken
- Emulsion von Pflanzenölen
Speaker:
Dr. Ing. Hans-Joachim Jacob, Senior Experte Prozess und Anwendungen, ist Spezialist für Misch-, Emulgier- und Pulverdispersionsprozesse und arbeitet seit mehr als 30 Jahren für Ystral.
Zielgruppe
Prozessingenieure, Produktionsleiter, Projektplaner, Produktentwickler, Personen, die sich mit Prozessoptimierung und -rationalisierung beschäftigen, Lieferkettenmanager, Lebensmittelproduktion.
Das Webinar findet in englischer Sprache statt.
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