Moderne und alte Weizensorten schmecken gleich gut

Moderne Weizensorten liefern grundsätzlich ähnlich aromatische Brote wie die alten Sorten. Unterschiede bestehen zwischen einzelnen Sorten - und den Anbaugebieten. Das fand ein Team aus deutschen und Schweizer Forschern unter Federführung der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf (HHU) und der Universität Hohenheim in Stuttgart heraus. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler verglichen Geschmack und Geruch von Broten, die in enger Kooperation mit je einem handwerklichen Bäcker und Müller mit Mehl aus alten und aus modernen Weizensorten gebacken wurden.

In den letzten Jahrzehnten züchtete man neue Weizensorten, die ertragreicher und robuster sind gegen Schädlinge und sich verändernde Klimabedingungen als alte Sorten. Bei Züchtung, Anbau und Handel von Weizen, stand das Aroma des aus dem Weizenmehl gebackenen Brotes im Hintergrund. Eine umfassende Studie hat nun das Aromapotenzial verschiedener alter (Sortenzulassung vor 2000) und moderner Weizensorten untersucht und für die Aromavorhersage molekularbiologische Methoden eingesetzt.

Um die Aromen zu vergleichen, stellte das Forschungsteam mit den Mehlen aus 40 Sorten nach gleichem Rezept Teige her und backte daraus Brote. Um festzustellen, ob mögliche Aromaunterschiede auf die Weizensorte oder seine Wachstumsstandorte zurückzuführen sind, wurde für jede Sorte zwei Brote gebacken: eines mit Weizen, der in Gatersleben gewachsen ist, und eines mit Weizen aus Stuttgart-Hohenheim. Die Tester beschrieben wie aromatisch oder fade ein Brot schmeckt und charakterisierten mit dem „Wäderswiler Aromarad“ das Aroma genauer.

„Mir wird oft gesagt, moderne Sorten würden doch fadere Brote liefern als alte Sorten“, erklärte apl. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. „Das konnten wir widerlegen. Es gab sowohl bei den alten als auch bei den modernen Sorten solche, die sehr wohlschmeckende Brote lieferten. Der Boden, auf dem der Weizen wuchs, hatte oft einen ähnlich großen Einfluss auf Backergebnis und Brotgeschmack wie die Weizensorte!

„Ein wesentlicher Aspekt unserer Studie ist, dass wir Methoden gefunden haben, mit denen man die Qualität des Brotes anhand einiger molekularer Marker und des Stoffwechselprofils der Mehle vorhersagen kann“, betonte Prof. Dr. Benjamin Stich vom HHU-Institut für Quantitative Genetik und Genomik der Pflanzen. Die HHU-Forscher bestimmten gemeinsam mit dem MPI die Stoffwechselprodukte, die sich im Mehl fanden, und führten die statistische Analyse zur Vorhersage der Broteigenschaften durch.

Die neue Methode hat einen entscheidenden Vorteil für die Pflanzenzüchtung: Um eine neue Weizensorte für den Markt zu züchten, werden regelmäßig sehr große Zahlen von Pflanzen – mehrere Tausend pro Jahr – erzeugt, die alle auf ihre Eigenschaften hin untersucht werden müssen. „Es wäre viel zu aufwändig, aus dem Mehl all dieser Pflanzen Brote zu backen und diese zu verkosten“, so Stich. Mit dem neuen Verfahren kann der Züchter zumindest sehr schnell solche Pflanzen erkennen, die Brote mit besserer Qualität liefern. Solche Pflanzen kann er dann in die engere Auswahl ziehen und im Testbacken final überprüfen.