Süß & Fettig
96 Seiten des Sonderheftes 6 der Ernährungsumschau Lebensmittel 2: „Süß & Fettig“ informieren wissenschaftlich über Kohlenhydrate, Süßstoffe und Zucker sowie über Fette, Fettsubstitute und Öle. Ein Einführungsartikel beschreibt die traditionellen Kohlenhydratlieferanten wie Kartoffeln, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Reis. Auch humane Unverträglichkeiten, wie z. B. Zöliakie und Weizenallergie werden behandelt, neben der Nicht-Zöliakie-Gluten/Weizen-Sensivität (NCGS; non-celiac gluten sensitivity). Die Pathogenese der NCGS ist weitgehend noch unbekannt, doch weisen neuere Erkenntnisse darauf hin, dass u. a. α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren die Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Dabei seien die Symptome teilweise mit denen des Reizdarmsyndroms vergleichbar. Als strukturelles Element biologischer Membranen und Energiereserve kommen Fette in fast allen Lebensmitteln vor. Oliven- oder Rapsöl gelten dank ungesättigter Fettsäuren und fettlöslicher Vitamine als besonders gesund. Allerdings können sie bei ungünstigen Bedingungen in Anbau, Produktion und Lagerung auch unerwünschte Komponenten transportieren, wie z. B. MOSH/MOAH, Pflanzenschutzmittel, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Schwermetalle und Schimmelpilze. Das Sonderheft zum Preis von 15,- € ist erhältlich unter www.uvzshop.de.
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