Gelatine und Kollagenpeptide ermöglichen Rezepturen für Lebensmittel im Clean Label Trend

Wenn sich die Vorzeichen grundsätzlich ändern, dann spricht die Wissenschaft gerne von einem Paradigmenwechsel. Seit einigen Jahren durchlebt auch die Lebensmittelindustrie eine Art Paradigmenwechsel. Denn eine sich wandelnde Erwartungshaltung auf Seiten der Verbraucher verändert zusehends die Art und Weise, wie Lebensmittel produziert und positioniert werden. Fakt ist: Immer mehr Menschen beschäftigen sich mit dem Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit. 

Infolgedessen sind stark industriell verarbeitete oder auch hochkalorische Produkte, E-Nummern, gentechnisch verarbeitete oder chemisch klingende Inhaltsstoffe aus der Mode gekommen. Dafür steigt die Nachfrage nach „Clean Label“ Produkten und Lebensmitteln, die über ein ausgewogenes Nährstoffprofil verfügen oder einen gesundheitlichen Mehrwert bieten.

Gelita, führender Hersteller und Lieferant von kollagenem Protein, bietet eine große Bandbreite an Gelatine und Kollagenpeptiden, die sich für die Herstellung von natürlichen Produkten mit oder ohne zusätzlichen Gesundheitsnutzen eignen. Als natürliche Lebensmittel sind Gelatine und Kollagenpeptide frei von E-Nummern und damit bestens für Clean Label Produkte geeignet.

Marktzahlen sprechen eine klare Sprache

Für das Marktforschungsunternehmen Innova Market Insights ist die Sache eindeutig: Clean Label hat den Trendstatus längst verlassen und ist mittlerweile zum Standard innerhalb der Lebensmittelindustrie geworden. 2016 entfielen bereits 26 % der weltweiten Produktneueinführungen im Lebensmittel- und Getränkebereich auf Produkte mit Clean Label Auslobungen.

Den großen Umschwung gab es vor etwa fünf Jahren: Im Jahr 2011 zählte Innova weltweit gerade einmal 4.248 Produktneueinführungen mit natürlichen Auslobungen. Drei Jahre später waren es bereits 18.029 solcher Produkte – eine beeindruckende Steigerung von 372 % und ein deutlicher Beleg, dass die sich wandelnden Verbrauchererwartungen die Lebensmittellandschaft bereits nachhaltig verändert haben. Dies gilt für fast alle Regionen und Produktgruppen; das größte Wachstum für Produkte mit natürlicher Positionierung fand allerding in Nordamerika statt, gefolgt von Westeuropa und Asien. Sogar bei Warengruppen wie Milchprodukten, die von Haus aus ein natürliches und gesundes Image genießen, nahmen die natürlichen Auslobungen in diesem Zeitraum um mehr als 500 % zu. Aber auch bei Süßwaren (+311 %), Nachtisch und Eiscreme (+516 %), ja sogar bei Sporternährung (+428 %) haben natürliche Auslobungen Einzug gehalten.

Heute erwartet die Mehrzahl der Verbraucher nicht nur natürliche Inhaltsstoffe, sondern auch kürzere und leichter verständliche Zutatenlisten. „Clean Labelling“ wurde um „Clear Labelling“ ergänzt. Infolgedessen setzen Hersteller nicht nur auf natürliche Zutaten ohne E-Nummern, sie heben auch die Herkunft ihrer Produkte hervor und reduzieren den Umfang ihrer Zutatenliste auf ein Minimum.

Gelatine 

Auch wenn Zusatzstoffe von vielen nicht mehr gewünscht sind – in Sachen Textur und Geschmack möchten auch diese Verbraucher keine Kompromisse machen. Deshalb brauchen Hersteller natürliche Alternativen wie das Lebensmittel Gelatine. Gelatine ist ein vielseitiger Clean Label Inhaltsstoff, der unzähligen Produkten zur gewünschten Textur verhilft. Dabei bietet Gelatine mehr Funktionalität als jedes andere Hydrokolloid. Sie ist Texturgeber, Gelbildner, Aufschlage- und Bindemittel, Stabilisator und Emulgator sowie ein hervorragender Film- und Schaumbildner. Darüber hinaus kann sie helfen, Fett in Rezepturen zu ersetzen und so das Nährwertprofil zahlreicher Produkte zu verbessern.

Weniger Fett – voller Geschmack

Aufgrund ihrer hohen Wasserbindekapazität lassen sich mit Gelatine Halbfett-, Light- oder fettreduzierte Produkte mit „sauberem Etikett“ herstellen. Dafür wird anstelle von Fett Wasser in die Lebensmittelmatrix integriert, um ein identisches Produktvolumen bei deutlich geringerem Kaloriengehalt zu erzielen. Ob Halbfettbutter, fettreduzierter Käse oder Eiscreme ganz ohne Fett – Gelatine hilft Fett zu reduzieren und dabei Geschmack, Textur und Mundgefühl zu erhalten. Die Konsistenz von Milchprodukten kann dabei nach Belieben von cremig bis stichfest variiert werden. Streichkäse bewahrt mit Gelatine seine Streichfähigkeit, während Toppings oder Cremes stabil bleiben und mit der gewünschten Form und Oberflächenstruktur glänzen.

Sind fettreduzierte Fleisch- und Wurstwaren gefragt, so kann Gelatine auch hier ihre besonderen Eigenschaften ausspielen. Denn kaum ein anderer Inhaltsstoff ist in der Lage, so viel Wasser zu binden und dabei gleichzeitig emulgierend und stabilisierend zu wirken. Ob schnittfestes Aspik oder streichfähige Produkte – mit Gelatine lässt sich der Fettgehalt auf einfache Weise reduzieren.

Gummibärchen mit Mehrwert

Gummibärchen gehören zu den beliebtesten Süßigkeiten überhaupt und sind ohne Frage die bekannteste Anwendung von Gelatine. Dass Fruchtgummis für Kinder mehr als eine Süßigkeit sein können, zeigte sich zum ersten Mal in den USA der 1990er Jahre. „Fortified gummies“, also mit Vitaminen oder Mineralien angereicherte Weichgummis, erweiterten bereits damals das Anwendungsgebiet der süßen Gummis. Seitdem konnte sich diese Produktkategorie immer weiter ausbreiten – heute wird das Prinzip auch für Erwachsene angewendet. Denn der Clean Label Inhaltsstoff Gelatine ist ein idealer Trägerstoff für gesundheitsfördernde Substanzen. Die meisten Erwachsenen mögen die Textur und das Mundgefühl von Fruchtgummis, was eine regelmäßige Einnahme erleichtert.

Kollagenpeptide

Während Gelatine als natürlicher Texturgeber, Stabilisator, Emulgator oder auch als Fettersatz dient, verleihen Kollagenpeptide Produkten in erster Linie einen gesundheitsbezogenen Mehrwert. Genau wie Gelatine sind Kollagenpeptide als Lebensmittel klassifiziert, tragen keine E-Nummer und lassen sich einfach verarbeiten. Sie sind geschmacks-, farb- sowie geruchsneutral und lösen sich in Flüssigkeiten leicht auf. Neben Nahrungsergänzungsmitteln eignen sie sich für funktionelle Produkte wie Sport-, Energie-, Instant- oder Milchgetränke sowie für funktionelle Riegel. 

Kollagenpeptide sind kurzkettige, lineare Peptide, deren allergenes Potenzial extrem gering ist. Auch Wechselwirkungen mit anderen aktiven Inhaltsstoffen sind nicht bekannt. Hersteller, die Produkte mit gesundheitlichem Zusatznutzen herstellen möchten, finden mit den Kollagenpeptiden von Gelita zahlreiche Möglichkeiten in den Bereichen Muskelaufbau sowie Gelenk-, Knochen- und Hautgesundheit.

Kurz und bündig

Sowohl Gelatine als auch Kollagenpeptide sind natürlichen Ursprungs, frei von Gentechnik und E-Nummern und damit maßgeschneiderte Inhaltstoffe für die Herstellung und Entwicklung von Clean Label Produkten. Ideal, um dem wachsenden Verbraucherinteresse an Lebensmitteln zu begegnen, die rein, sicher, natürlich und funktionell sind.