Perfekte Rohwurstprodukte dank intensivem Vakuumeinsatz und gleichmäßiger Zerkleinerung
Rohwurst mit einer intensiven Fleischfarbe und einem porenfreien Anschnitt wirkt attraktiv auf Konsumenten. Um diese Attribute für eine hohe Produktqualität zu unterstützen, hat Vemag Maschinenbau aus Verden, ein Vakuumsystem entwickelt, das durch zwei getrennte Vakuumbereiche einen intensiveren Vakuumangriff bei kompakten Rohwurstbräten zulässt. Wolfen, Trennen und Füllen in einem Produktionsprozess unterstützt die optimale Rohwurstherstellung.
Aufschnitt, wie z. B. Salami oder Mortadella, ist bei Verbrauchern sehr beliebt und wird gern gekauft. Ein besonderes Augenmerk legt der Kunde auf das Aussehen der Ware, weil er über das Erscheinungsbild einen ersten aber richtungweisenden Eindruck auf die vermutete Qualität des Produktes bekommt.
Eine intensive Fleischfarbe, eine gleichmäßige Verteilung von Magerfleisch und Speck, ein porenfreier Anschnitt bei Wurstwaren – nur was auf den ersten Blick einladend und appetitlich wirkt, findet auch den Weg zum Verbraucher. Für den Hersteller ist entscheidend, dass er die gleichbleibend hohe, einheitliche Qualität seiner Produkte durch beste Reproduzierbarkeit der Prozesse sicherstellt – und das bei größtmöglicher Wirtschaftlichkeit.
Einer der führenden Spezialisten für Produktionslinien in diesem Anwendungsbereich ist Vemag Maschinenbau aus dem niedersächsischen Verden, die seit über 75 Jahren Füllmaschinen und Vorsatzgeräte für die Nahrungsmittelindustrie und das -handwerk entwickelt und produziert. Mit effizienten Füll- und Portionierprozessen sowie innovativen Lösungen zum Formen sowie Ab- und Einlegen von Produkten hat sich das Unternehmen u. a. bei Herstellern aus der Fleischbranche – vom handwerklichen Betrieb bis hin zum industriellen Großunternehmen – als zuverlässiger Partner etabliert.
Es geht um die Wurst
Rohwurst, die nicht appetitlich aussieht, wird vom Verbraucher nicht beachtet. Andere vorteilhafte Produkteigenschaften, wie z. B. eine besonders gute Rezeptur, die sich im Zutatenverzeichnis und in der Nährwertdeklaration widerspiegelt, treten so bei der Kaufentscheidung oftmals in den Hintergrund. Aus diesem Grunde ist es für einen Hersteller von Wurstwaren sehr wichtig, Top-Qualität auch mit einem Top-Aussehen anzubieten, um die Aufmerksamkeit beim Verbraucher zu gewinnen, die sein Produkt auch verdient.
Der Luftsauerstoff nimmt einen wesentlichen Einfluss auf die Farbausprägung und Farbhaltung von Rohwurstprodukten. Durch die Sauerstoffeinwirkung kann mittels Reaktionen des Muskelfarbstoffs Myoglobin eine Reihe von Brätfarben von grau bis leuchtend rot auftreten. Dieser Farbwechsel spielt sich in der ersten Reifungsphase der Rohwurst innerhalb weniger Tage ab und sollte in einem intensiv roten und stabilen Farbton enden. Auch Brühwurst und Kochpökelwaren zeigen direkt nach der Vermengung mit Pökelsalz diese Reaktion; durch die höheren Temperaturen bei der Herstellung ist diese Phase jedoch bedeutend schneller abgeschlossen.
Da der Sauerstoff grade die Ausbildung dieser Grauwerte fördert, muss er so weit wie möglich aus dem Produkt ferngehalten bzw. reduziert werden, um die Ausprägung der roten Farbe nicht zu beeinträchtigen und das Bild des Fertigproduktes ansprechend aussehen zu lassen.
Intensiverer Vakuumangriff verringert den Sauerstoffeinfluss
Um kompakte Rohwurstbräte noch intensiver entlüften zu können und damit noch mehr Sauerstoff zu entfernen, weist das Maschinenkonzept von Vemag zwei getrennte Vakuumbereiche auf, die unabhängig voneinander gesteuert werden und somit optimal auf das Füllgut abzustimmen sind. Neben dem grundsätzlich in den Vemag Füllmaschinen üblichen Vakuumsystem am Förderelement bieten einige Maschinentypen mit dem Total Vacuum Prinzip TVS149 einen Vakuumtrichter anstatt eines offenen Trichters an. Dieser Vakuumtrichter ist mit einem Vorratsbehälter verbunden, aus dem die Masse über eine Rohrverbindung eingesaugt wird (Abb. 1). Durch den geschlossenen Trichter der Füllmaschine kann nun das Füllgut während des Füllprozesses länger unter Vakuum gehalten werden.
Diese zusätzliche Zeit unter Vakuum intensiviert in Summe die entlüftende Wirkung deutlich, weil durch die Zuführungsbewegungen im Trichter die im Füllgut vorhandenen Lufteinschlüsse immer wieder in den Angriffsbereich gebracht und abgezogen werden.
Die Verdichtung nimmt zu
Je höher das anliegende Vakuum ist und je länger dieses wirken kann, desto höher ist die daraus resultierende Verdichtung. Je nach Füllgeschwindigkeit wirkt im eigentlichen Förderelement der Unterdruck des Vakuumsystems nur im Sekundenmaßstab; durch den großen Vakuumtrichter verlängert sich die Wirkzeit in den Minutenbereich. Deshalb ist die Verdichtung deutlich höher. Durch das kompaktere Volumen des abzufüllenden Materials steigt auch seine Dichte. Deshalb wird für vergleichbare Chargengrößen weniger Darm benötigt, was ein zusätzlicher, entscheidender wirtschaftlicher Faktor ist.
Kontinuierliche Zuführung verbessert die Produktivität
Der dem Vakuumtrichter vorgelagerte Vorratsbehälter erhöht die Pufferkapazität für abzufüllendes Material deutlich. Ein Füllstandsensor im Vakuumtrichter überwacht die Füllhöhe kontinuierlich und beschickt den Trichter vollautomatisch durch den optionalen Vorratsbehälter, sobald der Füllstand unter die vorgegebene Grenze gesunken ist. So kann auf einfache Weise eine nahezu unterbrechungsfreie Produktion gewährleistet werden.
Die regelbare Zubringung der E- und XP-Maschinen ist ein Alleinstellungsmerkmal dieser Maschinenserien. Leicht zugänglich und ohne Werkzeug für die schnelle und einfache Reinigung herausnehmbar, bietet diese Zubringung ein Höchstmaß an Hygiene.
Förderkurventechnologie und Duo Drive
Für das Total Vacuum System stehen alle HPE- und XP-Füllmaschinen als Basis zur Auswahl. Je nachdem, wie viel Kraft und Förderleistung eine Anwendung benötigt, lässt sich jede Maschine dieser Bauserie als Füller einsetzen. In Rohwurst-Anwendungen, bedingt durch die Verarbeitung kalter, fester Massen, werden Maschinen benötigt, die Kraft und Ausstoßleistung vereinen. Hier kommen Vemag HP20E, HP30E sowie XP2, die leistungsstärkste Maschine im Markt, ins Spiel.
Die bei Vemag Maschinen eingesetzte Förderkurventechnologie, ein Alleinstellungsmerkmal des Verdener Unternehmens, ermöglicht äußerst flexibel die Realisierung maßgeschneiderter Lösungen für jeden Anwender. Die Förderkurven arbeiten nach dem Doppelspindelprinzip und transportieren das Rohmaterial auf besonders schonende Weise gleichmäßig zum Auslass. Füllverluste werden reduziert und Gesamtkosten des Prozesses durch Standfestigkeit der eingesetzten Technik optimiert. Der wahlweise Einsatz verschiedener Förderkurven bietet dem Anwender ein breites Spektrum an spezialisierten Applikationen.
Dank des Vemag Duo Drive mit zwei getrennten Antrieben für Förderelement und Zubringung, kann die Zuführung bei Vemag Füllmaschinen individuell an das Produkt und die Kundenbedürfnisse angepasst werden. Der Vemag Duo Drive, der in allen Füllmaschinen der E- sowie XP-Serie Standard ist, ermöglicht die nötige Förderleistung des Zubringers unabhängig von der Förderkurve und kann optimal auf das Füllgut abgestimmt werden, um somit eine intensive Zwangsführung des Füllgutes in das Förderelement zu gewährleisten.
Wolfen, Trennen und Füllen – all in one!
Eine sehr effiziente Erweiterung der Füllmaschine besteht in der Verwendung der Vemag Füllwolftechnologie zum direkten Wolfen und Trennen während des Füllprozesses. Die Verbindung dieser beiden Technologien bringt grade bei Rohwurst viele Vorteile, die Qualität im Aussehen, Geschmack und Mundgefühl einer Ware deutlich zu verbessern.
Über die Förderkurve transportiert die Füllmaschine gleichzeitig das vorzerkleinerte und mit den Zutaten verfeinerte Produkt und dient somit als Antrieb für die Vemag Füllwolftechnologie. Weil das Förderelement und damit das Zerkleinerungsgut sowie die Messerwelle denselben Antrieb besitzen, ist die Zerkleinerung unabhängig von der Geschwindigkeit stets konstant. Eine Synchronisation der Systemkomponenten ist nicht nötig, was die Handhabung des Systems besonders einfach macht.
Alleinstellungsmerkmal dieser innovativen Lösung ist die geradlinige Produktführung des Füllguts durch die Messer und Lochscheiben des Wolf-Vorsatzes. Dieser gerade und direkte Produktstrom verhindert Toträume und Transportverluste, getreu dem Motto „First In – First Out“.
Durch das Wolfen auf finale Körnungsgröße im Verlauf des Füllprozesses werden empfindliche Rohwurstprodukte mit maximaler Produktschonung abgefüllt. Die Partikelstruktur weist eine äußerst regelmäßige Verteilung auf und das System garantiert ein klares Schnittbild, mit sauberer Trennung von Mager- und Fettpartikeln, ohne jegliche Verschmierung. Auch das gleichmäßige Reifeverhalten und das Verhindern von Trockenrändern werden somit unterstützt. Die perfekte Produktpräsentation einer Qualitätsrohwurst ist dadurch sichergestellt.
Beim Füllwolf-Prozess können der Vemag Füll- und Trennwolf 982, in Kombination mit HP20E und HP30E, sowie 983, in Kombination mit XP2, eingesetzt werden (Abb. 2). Eine Erweiterung dieser Füllwolftechnologie ist durch den Einsatz eines Separators möglich. Dabei werden unerwünschte Partikel wie Knorpel oder Knochensplitter zuverlässig und unmittelbar vor dem Eintritt in die zu füllende Wursthülle separiert, sodass ein einwandfreies Endprodukt entsteht. Ein weiterer erheblicher Qualitätsvorteil.
Neuer Messertrennsatz
Vemag bietet für das zuverlässige konstante Separieren einen neuartigen Messersatz für eine besonders wirtschaftliche und effektive Trennung fester Partikel und unerwünschter Bestandteile. Im Rahmen einer unabhängigen wissenschaftlichen Untersuchung wurde nachgewiesen, dass der Vemag Trennwolf 982 in Verbindung mit dem Separator 813 unter Verwendung eines neu entwickelten Trennmessers erheblich verbesserte Separationsergebnisse hervorbringt. Dabei wird das ungewünschte Separieren von roten Fleischanteilen um bis zu 60 % reduziert. Der Verarbeiter kann somit darauf bauen, dass zuverlässig ausschließlich Knorpel, Hartteile und andere unerwünschte Partikel aussortiert werden: eine weitere Vemag Innovation und ein weiterer Meilenstein in der qualitativen Verbesserung von Rohwurstprodukten.
Die Steuerung übernimmt der Portioniercomputer
Alle Einstellungen am System werden über die intuitive Bedienung von Symbolen am Bedienfeld des Portioniercomputers der Füllmaschine vorgenommen. Dieser Portioniercomputer ordnet alle Einstellungen kompletten Füllprogrammen zu und speichert die Stellwerte. Auf diese Weise stehen sie beim nächsten Start des abgelegten Programms sofort wieder zur Verfügung und sorgen für gleichbleibende Qualität durch gleiche Füllparameter. Der Portioniercomputer ist darüber hinaus mit Vemag Smart Link 4.0 vernetzbar, um Betriebsabläufe transparenter zu machen und die Maschinenverfügbarkeit zu erhöhen.
Produktionsplanung mit Smart Link 4.0
Bei Vemag Smart Link 4.0 handelt es sich um eine Betriebs- und Produktdatenerfassung für Vemag Produktionslinien, mit deren Hilfe der Anwender seine Produktionsdaten präzise auswerten kann. Die Maschinendatenerfassung des Vemag Smart Link 4.0 bündelt die internen Maschinenparameter und dokumentiert die Produktion. So sieht man auf einen Blick, was gerade geschieht: Stromaufnahme, Druckverlauf bspw. am Füllwolf und andere Informationen lassen sich auslesen, gegenüberstellen und auswerten. Eventuell vorhandene Schwachstellen oder Abweichungen werden aufgedeckt und es können so Optimierungspotenziale identifiziert werden. Die Vorteile für den Anwender liegen klar auf der Hand: Give-Away wird zählbar vermieden, Ressourcen besser genutzt und Produktionsmittel effizienter eingesetzt, was in der Summe Produktionskosten reduziert.
Alle Fülldaten werden ausgelesen und in der Füllmaschine auf Wunsch gespeichert. An zentraler Stelle, z. B. bei der Betriebsleitung, können so die Daten aller vernetzten Maschinen wie Füllgewichte der Produkte, erreichte Stückzahlen, Produktionsvolumen Maschinenlaufzeiten und vieles mehr mit Smart Link 4.0 dargestellt werden. Die Daten werden effektiv und schnell ausgewertet und leicht verständlich visualisiert. So weiß der Anwender jederzeit, was wann an welcher Linie geschieht. Die Produktionsdaten werden darüber hinaus automatisch dokumentiert, so dass alle Abläufe im Betrieb transparent und rückverfolgbar sind.
Dies erhöht die Planungsqualität, gleichzeitig aber auch die Genauigkeit der Produktkostenkalkulation. Der Anwender profitiert von einer erhöhten Produktionssicherheit und einer konstanten Qualität durch optimale Maschineneinstellungen.
Erstklassige Rohwurstproduktion
Als Spezialist für Maschinen zur Fleischverarbeitung bietet Vemag seinen Kunden erstklassige Lösungen für die Rohwurstproduktion von gleichbleibend hoher Qualität mit bester Reproduzierbarkeit der Endergebnisse. Dafür stehen durchdachte, effiziente und besonders flexible Maschinenkonzepte mit einzigartigen Komponenten dank Förderkurven- und Füllwolftechnologie. Optimale Beratung, umfangreiche Serviceleistungen und absolute Kundenorientierung durch Begleitung der Kunden bei der Implementierung der Lösungen in ihrer Produktion runden das Vemag-Portfolio ab.
