Trends der Lebensmittel- und Getränkeindustrie

Mehr denn je haben die vergangenen Monate bei Verbraucherinnen und Verbrauchern ein verstärktes Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein erzeugt. Pflanzliche Produkte, die nachhaltig produziert und verarbeitet werden sowie die Gesundheit fördern, stehen im Mittelpunkt des Interesses – eine Entwicklung, die nun beschleunigt wurde. Menschen sind mehr zu Hause und nehmen sich Zeit für ihre Mahlzeiten. Waren zuvor Produkte wie leckere Fruchtriegel als Snack für unterwegs besonders beliebt, so ist heute ein Anstieg im Verbrauch von z. B. Frühstückscerealien zu beobachten. 
 

Welche Trends sind im Hinblick auf die Lebensmittel- und Getränkeindustrie 2021 im stationären Handel sowie E-commerce zu erwarten und wie können die Hersteller den sich verändernden Marktanforderungen erfolgreich begegnen?
 

60 % der Verbraucher weltweit suchen nach Produkten, die ihre Gesundheit verbessern. Folglich steigt seit Jahren die Nachfrage nach Produkten, die zu einer gesunden Ernährung beitragen. Neben Lebensmitteln und Getränken mit ausgewogenen Nährwerten in Bezug auf Makronährstoffe wie Zucker, Fett oder Eiweiß suchen Verbraucherinnen und Verbraucher auch nach Produkten, die bestimmte Körperfunktionen oder Gesundheitsbereiche wie z. B. das Immunsystem, die Darmgesundheit oder den Energiehaushalt unterstützen. Vor dem Hintergrund der aktuellen Corona-Pandemie ist vor allem die Unterstützung des Immunsystems wichtiger denn je. 
 

Natürliche, pflanzliche Ingredients wie Tee-Aufgüsse, botanische Extrakte, Optifine Powders, Cerealien, Nüsse und Hülsenfrüchte, sowie Säfte und Pürees, funktionelle Fruchtpulver, Vitamine und Mineralstoffmischungen können in den unterschiedlichsten Applikationen eingesetzt werden: So entstehen gesunde erfrischende Smoothies, energiespendende Teegetränke, leckere und cremige Milchersatzprodukte oder funktionelle Pulver zur Nahrungsergänzung – Döhlers umfangreiches Portfolio funktioneller Ingredients ermöglicht unterschiedlichste Positionierungen für Produkte mit gesundem Mehrwert.
 

Als gesundheitsfördernd gelten auch sogenannte „Superfruits“ wie Baobab, Holunderbeere und Co. Sie werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt, vor allem aufgrund ihres hohen natürlichen Gehaltes an sekundären Pflanzenstoffen und Vitaminen. Zu diesen „Superfruits“ gehört auch die Acerolakirsche, die eine wahre Vitamin-C-Bombe ist. So sind in 100 g Frucht im Schnitt 1.700 mg natürliches Vitamin C enthalten. Damit gilt sie als eine der Früchte mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt der Welt. Unter Einhaltung bestimmter Dosierungen können mit diesem rein natürlichen Trend-Ingredient Auslobungen gemäß der Health-Claims-Verordnung gemacht werden. 
 

Die Acerolakirsche findet u. a. Anwendung als Nahrungsergänzungsmittel, z. B. in Tabletten- oder Pulverform. Aber auch in anderen Produkten wie Protein-Shakes sowie in Süßwaren oder Müsliriegeln kann die „Superfruit“ einen Mehrwert bieten. In den letzten zwei Jahren ist die Anzahl der Neuprodukteinführungen im Lebensmittelbereich, die Acerola enthalten, um 23 % gestiegen.
 

Auch Probiotika verfügen über viele gesundheitsfördernde Eigenschaften wie z. B. der Aufrechterhaltung und Wiederherstellung einer gesunden Darmflora. Diese wirkt sich wiederum positiv auf das menschliche Immunsystem aus. Döhler bietet Probiotika in Form von probiotischen Fruchtgranulaten an. Diese knusprigen und farbenfrohen Ingredients überzeugen durch ihren authentischen Fruchtgeschmack und beinhalten gleichzeitig lebende probiotische Kulturen. Die Granulate lassen sich einfach in zahlreichen Lebensmitteln verarbeiten, wie z. B. in Müsli, Joghurt oder Riegeln, ohne dass das Pulver aufgelöst werden muss. 
 

Der Marktanteil für pflanzenbasierte Produkte ist zuletzt zweistellig gewachsen und bis 2024 ist laut Prognosen ein Zuwachs von bis zu 14 % in dieser Produktkategorie zu erwarten. Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder verzichten ganz auf tierische Inhaltsstoffe. Sie achten zunehmend darauf, im Rahmen eines modernen und gesunden Lifestyles auch in Puncto Nachhaltigkeit ihre Ernährung anzupassen. Döhler verfügt über ein zukunftsweisendes Portfolio aus nachhaltig produzierten Rohwaren, die u. a. Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ sowie SAI/FSA-zertifiziert sind. Die enge Zusammenarbeit mit lokalen Farmern ist dem Unternehmen bei der Rohwarenbeschaffung ebenso wichtig wie die Entwicklung und Etablierung nachhaltiger und fairer Anbaubedingungen für die Arbeiterinnen und Arbeiter vor Ort.
 

Obwohl viele Verbraucherinnen und Verbraucher an Lebensmitteln auf Pflanzenbasis interessiert sind und ihnen nachhaltige Ernährung wichtig ist, bevorzugt ein Großteil pflanzliche Produkte, die den bekannten Kategorien wie Desserts und Käse sensorisch möglichst entsprechen und darüber hinaus einen funktionellen Mehrwert mitbringen. Die Anforderungen an Lebensmittel und Getränke werden damit komplexer, denn neben nachhaltiger Gewinnung und Verarbeitung, Gesundheitsförderung und -unterstützung sollen sie für ein exzellentes Geschmackserlebnis sorgen.

Das breitgefächerte Portfolio von Döhler bietet dafür u. a. Konzepte auf Mandel-, Nuss-, Kern-, Cashew- oder Kokosnuss-Basis, die als Lieferant für gesunde Fette sowie für ein cremiges Mundgefühl eingesetzt wird. Vor allem für Desserts und Schokolade, aber auch für milchfreie Produkte eignen sich diese besonders gut. 
 

Auch für pflanzliche Alternativen zu Cremelikören und Sahnecocktails hat Döhler passende Lösungen basierend auf alkoholstabilen und milchfreien Ingredients aus Kokosnuss, Mandel und Soja für ein cremiges Genusserlebnis. Die Kombination aus pflanzlichen Ingredients und traditionellen Geschmacksrichtungen wie Schokolade und Kaffee oder exotischen Fruchtaromen und -säften ermöglicht eine große Bandbreite an unterschiedlichen Produktvarianten und Positionierungsmöglichkeiten, die genau auf den Geschmack der Zielgruppe abgestimmt werden können.
 

Pflanzenbasierte Proteine aus Kichererbsen, Bohnen oder Erbsen ersetzen tierische Proteine oder werden zur Proteinanreicherung hinzugegeben. Sie sorgen außerdem für ein angenehmes Mundgefühl, eine cremige Textur sowie eine optimale Nährstoffzusammensetzung. 

Proteinanreicherung ist eine der wichtigsten Auslobungen bei der Entwicklung pflanzlicher Alternativprodukte. Vor allem pflanzliche Milchalternativen sind gefragter denn je, enthalten jedoch im Vergleich zu tierischer Milch weniger Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Das umfangreiche Portfolio an pflanzlichen Proteinen von Döhler, das an eigenen Produktionsstandorten hergestellt wird, überzeugt durch höchste Qualität sowie die Möglichkeit maßgeschneiderte Lösungen für jeden Kundenwunsch zu entwickeln. 
 

Das breitgefächerte Spektrum umfasst pflanzliche Proteinmischungen und -lösungen mit optimiertem Nährwert und verbessertem Geschmacksprofil. Die Lösungen haben einen natürlichen Stärkegehalt für eine hohe natürliche Funktionalität. Darüber hinaus zeichnen sie sich dank der unternehmenseigenen Aromatechnologie und des einzigartigen Produktionsverfahrens durch hervorragende sensorische Eigenschaften (keine Bitterkeit/keine Adstringenz) aus. 
 

Obwohl ein Großteil der Verbraucherinnern und Verbraucher Wert darauf legt, nachhaltige Lebensmittel und Getränke zu kaufen, geben 60 % von ihnen an, am Label bzw. der Verpackung selbst nur schwer erkennen zu können, ob ein Produkt nachhaltig ist. Wie wichtig eine transparente Positionierung von Lebensmitteln und Getränken ist, wird daran besonders deutlich. In diesem Zusammenhang spielt auch das Clean Labeling eine bedeutende Rolle: Die Zutatenliste von Clean-Label-Produkten wird auf möglichst wenige Ingredients reduziert, wobei diese so wenig wie möglich verarbeitet sein sollten und der natürliche Ursprung transparent dargestellt wird. 
 

Verbraucherinnen und Verbraucher können sich damit bewusst für ein Produkt sowie dessen Inhaltsstoffe und Herkunft entscheiden. Auch hier werden natürliche Ingredients von Döhler wie bspw. Fruchtkerne eingesetzt, um die Produktion von Clean-Label-Produkten mit gesundem Mehrwert zu ermöglichen, aber auch natürliche Aromen von Zitrusfrüchten und anderen Früchten ermöglichen die Kreation geschmacklich überzeugender Lebensmittel und Getränke mit einer transparenten Zutatenliste.
 

Eines der Verbraucherlabels für eine leicht verständliche Einordnung ist der Nutri-Score. Das Label ist in einigen europäischen Ländern wie Frankreich und Belgien bereits etabliert. In Deutschland kann der Nutri-Score seit Ende 2020 freiwillig genutzt werden; einige große Lebensmittelhersteller und Handelsketten haben sich dazu entschieden, das Label auf die Verpackungen ihrer Produkte zu drucken. Es besteht aus den Buchstaben A-E, kombiniert mit einer fünfstufigen Farbskala in Ampelfarben. Ein dunkelgrünes A kennzeichnet Produkte mit einem guten Nährwertprofil, wohingegen Produkte mit einem roten E weniger zu einer gesunden Ernährung beitragen. Der Nutri-Score errechnet sich aus dem Energiegehalt sowie den Gehalten ernährungsphysiologisch günstiger und ungünstiger Nährstoffe.
 

Döhler unterstützt seine Kunden dabei, den Nährwert von Rezepturen zu optimieren und so einen besseren Nutri-Score zu erreichen. Dafür bietet das Unternehmen vielfältige Möglichkeiten an, von Frucht- und Gemüse-Ingredients, die sich u. a. für den Einsatz in Snacks oder auch Smoothies eignen bis hin zu innovativen Lösungen, die zur Zucker- wie auch zur Kalorienreduktion in Getränken beitragen.
 

Verbraucherinnen und Verbraucher erwarten das perfekte Geschmackserlebnis von Lebensmitteln und Getränken: Mit allen Sinnen genießen lautet das Motto. Nur wenn Aussehen, Geruch, Geschmack, Klang und Mundgefühl harmonisch zusammenwirken, entsteht das multisensorische Erlebnis. Daher müssen alle Inhaltsstoffe sorgfältig ausgewählt und angewendet werden, um ein Produkt zu erhalten, das diesen Erwartungen entspricht. 

Der Geschmack soll überraschen und sich vom Mainstream abheben, dabei bleiben aber Herkunft und Natürlichkeit der Inhaltsstoffe gefragt: Kräuter, Gewürze, Blüten und Wurzeln sind zentrale Elemente, um spannende und authentische Geschmackserlebnisse zu schaffen, z. B. in Kräuter-, Water-Plus- oder Biermischgetränken. 
 

In Sachen Authentizität überzeugen Aufgüsse wie kalt extrahierter Kakao oder kalt gebrühte Kräutertees, die auch in Kombination mit Früchten zunehmend beliebter werden. Tee und Hopfen oder Hanf lassen sich ebenfalls sehr gut miteinander kombinieren und bieten ein hohes Potenzial für die Einführung innovativer Getränkeapplikationen. Döhler bietet ein umfassendes Portfolio an natürlichen Taste Solutions in Form von natürlichen Aromen, Essenzen, Extrakten, Destillaten und Infusionen, die Lebensmittel und Getränke in eine authentische und einzigartige Geschmackskreation verwandeln.

Die Farbe eines Lebensmittels weckt Assoziationen, Erwartungen, beeinflusst die Kaufentscheidung, und wirkt sich auf die tatsächliche Geschmackswahrnehmung aus! Für Backwaren lassen sich farbenfrohe Ideen umsetzen, die nicht nur gesund sind, sondern auch optisch überzeugen. Lebensmittel sollen nicht nur gut schmecken und gesund sein, sondern gleichzeitig auch gut aussehen. Rote Burger Buns, grüner Pizzateig oder schwarzes Brot sind nur einige Beispiele für besondere optische Höhepunkte.
 

Die Farbe Schwarz wird mit Eigenschaften wie edel, festlich, luxuriös, mutig, stark, beeindruckend oder geheimnisvoll assoziiert. Im Markt werden schwarze Lebensmittel zunehmend beliebter. So stechen vor allem schwarze Burgerbrötchen, schwarze Pizza oder schwarzer Käse in den Supermarktregalen ins Auge. Döhler bietet mit Black Diamond eine natürliche schwarze Farblösung auf der Basis von färbenden Lebensmitteln, die sich besonders für den Einsatz in Süßwaren eignet und als Clean Label positioniert werden kann.

Auch die Farbe Weiß ist bei Lebensmitteln und Getränken sehr gefragt. Süßwarenapplikationen wie z. B. Hartkaramellen oder Kaugummis erhalten damit ein brillantes und glänzendes Äußeres. In einem ursprünglich ungefärbten Produkt oder einem klaren Getränk kann Opazität, die durch weiße Farbe hervorgerufen wird, ein natürliches und frisches Aussehen verleihen. 

 

Der perfekte Biss! Einen einzigartigen Crunch, attraktive visuelle Effekte und eine cremig-zarte Konsistenz – zu einem unwiderstehlichen Geschmack gehört gleichermaßen eine unverwechselbare Textur. Verbraucherinnen und Verbraucher legen auch bei Genussprodukten wie Snacks, Cerealien oder Schokolade immer mehr Wert auf Natürlichkeit, biologischen Anbau und wünschen sich möglichst naturbelassene Inhaltsstoffe, die nur wenige und besonders schonende Prozessstufen durchlaufen haben. Was könnte hier besser geeignet sein als die pure Frucht? Früchte bringen Natürlichkeit, Genuss und Gesundheit perfekt miteinander in Einklang. Gefriergetrocknet oder in Form von Scheiben, kleinen Stückchen, in Pulver oder als ganze Frucht verleihen sie nicht nur einen geschmacklichen, sondern auch einen optischen Hochgenuss. Dank der ausgesprochen schonenden Gefriertrocknung bleiben Form und Farbe der Rohwaren bestens erhalten.
 

Für einen natürlichen Charakter und einen authentischen Geschmack sorgen auch Granulate auf Basis von Honig oder aus 100 % Frucht. Ob zart, fruchtig oder knusprig – die natürlichen Ingredients verleihen Snacks und Snackprodukten sowie Schokoladen einen unverwechselbaren Crunch und ein unvergessliches Geschmackserlebnis. 

Sogenannte „Coated Inclusions“ zeichnen sich durch einen einmaligen langanhaltenden Crunch aus. Mit einer Schutzschicht aus Kakaobutter überzogen, behalten die Körnchen ihre einzigartige natürliche Farbe und ihren intensiven Geschmack. Sie finden entweder innerhalb des Produktes oder als Dekoration auf dem Produkt Anwendung, sorgen so für ein optisches Highlight und schaffen einzigartige Multi-Sensory Experiences. Döhler bietet ein umfangreiches Sortiment an Dry Ingredients, die ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen hergestellt werden.
 

Die allgemeine Entwicklung hin zu einem gesunden Lebensstil wurde durch die Corona-Pandemie noch verstärkt. In diesem Zusammenhang sind neben gesundheitsfördernden Produkten auch Lösungen gefragt, die durch Natürlichkeit und Zuckerreduktion überzeugen. Gerade natürliche und nachhaltige Lebensmittel und Getränke mit weniger Zucker und Clean-Label-Positionierung sind besonders beliebt – bei vollem Genuss!

Döhler bietet der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ein umfassendes Portfolio an Süßungslösungen für zuckerreduzierte Produkte passend für jeden Kundenwunsch. High Intensity Sweeteners (HIS), natürliche Aromen oder natürliche Infusionen und Extrakte sorgen für hervorragende Geschmacksprofile. Erfrischende Limonaden, leichte Schorlen und viele weitere spannende Lebensmittel- und Getränkekonzepte mit wenig oder ganz ohne Zucker boomen und erobern zunehmend den „Point of Sale“. 
 

Um Backwaren ein Plus an Gesundheit zu verleihen, können sie durch Proteine, Ballaststoffe und Gemüse mit einer Extraportion an Natürlichkeit verfeinert werden. Die natürlichen Ingredients von Döhler können auf diesem Wege auch dabei unterstützen, die empfohlene Tagesmenge an Gemüse zu sich zu nehmen und fördern damit einen gesunden Lebensstil. Die pflanzlichen Proteine, Fasern und Gemüsegranulate oder -pürees sowie Kerne können ganz einfach und bequem verwendet werden, sodass eine Zugabe von frischem Gemüse nicht notwendig ist. Die Produkte sind durch hohe Standardisierung ganzjährig in gleichbleibender Qualität erhältlich und bieten daher maximale Flexibilität. Die positiven Auswirkungen sind vielfältig: sei es aufgrund des optischen Effekts von Gemüse im Produkt oder wegen des optimierten Nährwertprofils. Darüber hinaus kann durch den Einsatz dieser Produkte ein besserer Nutri-Score im Vergleich zum marktüblichen Standard erreicht werden.
 

Natürlichkeit, hochwertige Ingredients und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse: Für die Mehrheit der Verbraucherinnen und Verbraucher sind das entscheidende Kaufargumente für Lebensmittel und Getränke. Neben zuckerreduzierten und -freien Produkten gehört dazu häufig auch ein eingeschränkter Alkoholkonsum oder der vollständige Verzicht auf Alkohol.
 

Gerade Getränke mit einem „erwachsenen“ Geschmacksprofil ohne Alkohol finden zunehmend Anklang. So sind innovative Konzepte wie Brewed Soda oder Crafted Lemonades ebenso beliebt wie Rum und Whiskey ohne Alkohol.

Auch für Biermischgetränke werden Varianten ohne Alkohol immer beliebter. Aufgrund des Herstellungsprozesses gehen der authentische Biergeschmack und das Mundgefühl bei nichtalkoholischen und 0,0 %-igen Bieren häufig verloren. Obwohl Aromen die Lücke zum alkoholischen Standardbier schließen können, ist eine Clean-Label-Deklaration bei dieser Option nicht möglich. Döhler hat eine innovative Extraktionstechnologie entwickelt, die erstmalig die Kombination von Clean Label und 0,0 % Bier und authentischen Geschmack ermöglicht. Somit lassen sich verschiedene Verbraucherbedürfnisse gleichzeitig bedienen.
 

Döhler unterstützt mit seinem breiten Portfolio an natürlichen Ingredients und Produktlösungen eine gesunde, pflanzenbasierte Ernährung und nachhaltige Zukunft unseres Planeten. In Einklang mit dem Unternehmensslogan „We bring ideas to life.“ entwickelt das Unternehmen als Anbieter kompletter Ingredient Systeme und Integrated Solutions gemeinsam mit seinen Kunden innovative und nachhaltige Konzepte – von der Idee, über die Realisierung bis ins Regal.