Cyclodextrine von Wacker verbessern die Schaumeigenschaften von Barista-Toppings
Abb.: Der perfekte Milchschaum: Cavamax W6 verbessert die Schaumeigenschaften von Barista-Toppings. (© Wacker)
Es ist der feinporige, cremige Milchschaum, der Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Latte Macchiato oder Milchkaffee auszeichnet. Cyclodextrine, die Wacker unter der Marke Cavamax W6 herstellt, verbessern die Schaumeigenschaften solcher Barista-Toppings. Aus Kuh- oder Pflanzenmilch entstehen dank Cavamax W6 Toppings mit hohem Schaumvolumen, gleichmäßiger Schaumstruktur und langanhaltender Stabilität.
Kaffee in all seinen Variationen ist nicht nur das Lieblingsgetränk der Deutschen – 162 l trinkt jeder im Schnitt pro Jahr. In Europa und Nordamerika greifen die meisten Menschen mehrmals täglich zur Tasse Kaffee. Die Art der Zubereitung variiert je nach Kultur, nationalen Gepflogenheiten und persönlichem Geschmack. Kaffeespezialitäten, die mit Milchschaum serviert werden, erfreuen sich dabei großer Beliebtheit. Rund um das weiße Häubchen hat sich sogar eine eigene Kunstform entwickelt. Bei der sogenannten „Latte Art“ (dt. Milchkunst) kreieren Baristas, die für die professionelle Kaffeezubereitung zuständig sind, individuelle Bilder mit Milchschaum.
Die Herausforderung besteht dabei in der Herstellung eines feinporigen, homogenen Schaumes mit hohem Volumen und langer Stabilität. Alpha-Cyclodextrin (kurz Alpha-Dextrin), das Wacker unter der Marke Cavamax W6 aus Pflanzenstärke herstellt, kann aufgrund seiner multifunktionalen Eigenschaften wesentlich zur Verbesserung von Milchschaum beitragen.
Die ringförmigen Oligosaccharide besitzen eine hydrophile, also wasserliebende, Außenseite und in ihrem Inneren einen lipophilen, also fettliebenden, Hohlraum. „Dieser innere Hohlraum kann mit lipophilen Bestandteilen der Barista-Milch interagieren und so partikuläre Komplexe bilden, welche die Schaumstruktur stabilisieren und die Koaleszenz der flüssigen Phase einschränken. Cavamax W6 sorgt so für eine gleichmäßige Schaumstruktur und eine langanhaltende Stabilität des Toppings“, erklärt Ulrike Fischer-Nägele, die den Technischen Service in der Geschäftseinheit Nutrition bei Wacker leitet. „Die Schaumhalbwertszeit, bis das Topping auf die Hälfte reduziert ist, kann durch die Zugabe von Cavamax W6 von drei auf rund 15 Minuten deutlich erhöht werden.“
Cavamax W6 ist ein wasserlösliches, geruchs- und geschmacksloses Pulver, das sich einfach handhaben und in verschiedene Zubereitungen integrieren lässt. „Cavamax verbessert die Schaumeigenschaften diverser Topping-Produkte, die auf Kuh- oder Pflanzenmilch basieren sowohl in flüssiger Form als auch in Pulverzubereitungen, die vor Gebrauch wieder aufgelöst werden“, erläutert Fischer-Nägele. So kann auch die Nachfrage nach veganen Kaffeespezialitäten bedient werden. Marktstudien zeigen, dass immer mehr Verbraucher auf Milchersatzprodukte wie Soja- oder Mandeldrinks zurückgreifen. Allein in den USA steigt die Nachfrage um 10% Prozent pro Jahr.
Als Fermentationsprodukt von Pflanzenstärke werden Cyclodextrine von Wacker aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt. Sie bestehen aus ringförmig miteinander verknüpften Oligosacchariden auf Basis von Glucose. Abhängig von der Größe des Rings unterscheidet man Alpha-, Beta- und Gamma-Cyclodextrin. Alpha-Cyclodextrin, das Wacker unter der Marke Cavamax W6 herstellt, ist entsprechend vegan, koscher und halal.
Bei feinen Backwaren treiben gesundheits- und umweltbewusste Verbraucher den „frei von“-Trend voran, indem sie bspw. Lebensmittel ohne Ei nachfragen. Da Eier in vielen feinen Backwaren eine wesentliche, multifunktionale Komponente darstellen, ist es schwierig, diesen Rezepturbestandteil zu ersetzen. Cavamax W6 ist eine Lösung zum vollständigen Ersatz des Ei-Anteils in der Rezeptur.
Das Unternehmen
Biotechnologischen Produkte wie Cyclodextrine, Cystein und Biopharmazeutika gehören zum Geschäftsbereich Wacker Biosolutions. Wacker ist ein global operierender Chemiekonzern mit rund 14.700 Beschäftigten und einem Jahresumsatz von rund 4,93 Mrd. € (2019). Das Unternehmen Wacker verfügt weltweit über 24 Produktionsstätten, 23 technische Kompetenzzentren und 51 Vertriebsbüros.
