Mayonnaise-Herstellung: Schonende Fördercharakteristika von Exzenterschneckenpumpen sind ideal

Als Dip für Pommes oder Gemüse, als Salatcreme oder als Sandwichaufstrich – der weltweite Mayonnaise-Konsum übersteigt sogar den von Ketchup. Durchschnittlich zwei Kilo verbraucht jeder deutsche Haushalt pro Jahr. Die große Nachfrage macht in der industriellen Produktion eine entsprechend hohe Effizienz erforderlich. Allerdings ist die Herstellung der Ei-Öl-Paste kompliziert. Zum einen gilt es, schnell und hygienisch zu arbeiten, um den Verderb der empfindlichen Zutaten zu verhindern. Zum anderen muss bei der Produktion exakt dosiert und schonend gefördert werden, um die gewünschte Konsistenz der Öl-in-Wasser-Emulsion zu erhalten. 

Als besonders geeignet für diese Anforderungen haben sich die Nemo Hygienepumpen von Netzsch erwiesen. Die Exzenterschneckenpumpen arbeiten mit niedrigen Drehzahlen und geringer Scherung, wodurch das Produkt vor hoher Krafteinwirkung geschützt wird. Zudem sind diese Pumpen für eine umfassende CIP-Reinigung ausgelegt. Eigelb, Salz, Öl, Gewürze, Stärke und Wasser bilden die Basis der Mayonnaise. Hinzu kommen je nach Rezept noch weitere Zutaten, wie Essig oder Senf. Kritisch dabei ist vor allem, für eine gleichmäßige Verteilung von Öltröpfchen im Wasser zu sorgen und ein Brechen der Emulsion zu einem Wasser-in-Öl-Gemisch zu verhindern. Dieses ließe sich nicht zur gewünschten Creme schlagen, sondern hätte stattdessen die Konsistenz von Salatdressing. Selbst die fertige Mayonnaise ist immer noch anfällig für ein Umschlagen des Gemischs durch zu hohen Energieeintrag, etwa in Form von starken Scherkräften bei der Förderung. Zudem ist Mayonnaise eine so genannte plastische Flüssigkeit. Das bedeutet, dass die Viskosität mit Aufbringen einer Schubspannung sinkt. Fördersysteme in der Produktion müssen auf diese speziellen Eigenschaften ausgelegt sein.

Exakte Dosierung und geringe Scherung 

Die Nemo Hygiene-Exzenterschneckenpumpen basieren auf dem Rotor-Stator-Prinzip: Ein gewendelter Rotor dreht sich innerhalb eines darauf abgestimmten, negativ gewendelten Statorgehäuses, wodurch sich zwischen beiden Komponenten gleichförmige Förderkammern bilden. In diesen wird mit der Rotation das Medium kontinuierlich von der Saug- zur Druckseite befördert. Da die Kammern abgedichtet sind, gibt es kaum Rückströmung. Zusammen mit dem pulsationsarmen Lauf und den niedrigen Drehzahlen der Pumpe wird so eine produktschonende Förderung mit geringer Scherung erreicht – für die Qualität der Mayonnaise ist dies ein ausschlaggebender Faktor. 

Gleichzeitig kann die Fördermenge anhand der Drehzahl direkt am Antrieb der Pumpe oder bei größeren Produktionsanlagen über eine SPS-Steuerung genau geregelt werden. So lassen sich bspw. Nemo Hygiene-Exzenterschneckenpumpen auch als treibende Kraft in einer Behälterentleerung nutzen, wobei direkt aus dem Fass dosiert werden kann. Daneben werden Nemo Hygiene-Exzenterschneckenpumpen auch für die Zufuhr der übrigen Rohstoffe, wie Essig, Eigelb und Gemischen von Wasser und Stärke beziehungsweise Wasser und Gewürzen eingesetzt.

Auf maximale Sauberkeit ausgerichtet

Da es sich bei Mayonnaise aufgrund des enthaltenen Eigelbs um ein leicht verderbliches Lebensmittel handelt, gelten für das gesamte Fördersystem hohe Hygienestandards. Im Hinblick darauf sind die Nemo Hygienepumpen totraumfrei konstruiert worden, so dass sich keine Produktbestandteile im Gehäuse absetzen können. Dies gilt selbstverständlich auch für die offenen, vom Medium kontinuierlichen umströmten, Hygienegelenke. Bei Medien, die beim Durchfließen der Pumpe an den Gelenken keine ausreichende Schmierleistung erbringen können, lässt sich die Nemo Hygienepumpe stattdessen mit einem korrosionsfesten und verschleißfreien Biegestab ausstatten. Zur Abdichtung werden Gleitringdichtungen mit glatten Konturen und gekapselter Feder verwendet. Alle Elastomere sind nach FDA zertifiziert. 

Alle produktberührenden Oberflächen der Nemo Hygienepumpe sind aus Edelstahl gefertigt und poliert, um Anhaftungen des Mediums zu vermeiden und die CIP-Reinigung zu erleichtern. Um die nötige Strömungsgeschwindigkeit bei der CIP-Reinigung von mindestens 1,5 m/s zu erreichen, verfügen die Hygienepumpen über zusätzliche Spülstutzen. Selbst eine Sterilisation der Anlage ist damit möglich. Die verbauten Materialien sind auf diese Reinigungstechnik abgestimmt.

Zertifizierungen für den globalen Markt

Die Nemo Hygienepumpen gibt es in Größen für bis zu 140 m³/h Fördermenge und 24 bar Differenzdruck. Sie eignen sich für unterschiedlichste Medien in der Lebensmittelproduktion. Um die Pumpen der jeweiligen baulichen Situation anpassen zu können, gibt es sowohl eine kompakte Blockausführung als auch eine mit freiem Wellenende zum Anschluss an beliebige Antriebe. Alle Nemo Hygienepumpen sind nach den Richtlinien der European Hygienic Equipment Design Group (EHEDG) und des Qualified Hygienic Design (QHD) konstruiert und geprüft. Darüber hinaus sind die Pumpen auf Wunsch mit FDA zertifizierten Elastomeren ausgestattet, erfüllen den 3-A Sanitary Standard der USA und sind des Weiteren nach dem russischen GOST-R zertifiziert. 

 

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