Verpackungslösungen für Fleisch und Fleischwaren

Rund 900 Aussteller aus 47 Ländern präsentieren ihre Produkte zur IFFA. Der Bereich Verpackungstechnik ist ein wichtiges Wachstumssegment. Zu den aktuellen Trends in diesem Bereich gibt Prof. Dr. Horst-Christian Langowski Auskunft. Er ist Leiter des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising und Inhaber des Lehrstuhls für Lebensmittelverpackungstechnik an der Technischen Universität München- Weihenstephan.

 

LVT LEBENSMITTEL Industrie: Herr Prof. Langowski, welcher Trend hat den weltweit wichtigen Lebensmittelsektor für Fleisch und Fleischwaren Ihrer Meinung nach maßgeblich beeinflusst?

H.-C. Langowski: Der wohl bedeutendste für Fleisch und Fleischwaren ist der Trend zu mehr Convenience-Produkten. Die Fachgeschäfte und die klassische Fleischtheke im Supermarkt wurden und werden dabei immer mehr von den Kühlregalen beim Discounter abgelöst. Neben verarbeiteten Fleischprodukten wie z. B. Koch- und Brühwürsten wird auch Frischfleisch in Fertigverpackungen angeboten. Fertig zerlegtes und zum Teil auch gewürztes Frischfleisch als Kühlware ist ein wachsendes Segment im Convenience- Bereich.

 

Welche Rolle spielt im Convenience-Bereich die Verpackung?

H.-C. Langowski: Ohne ein passendes Verpackungskonzept wäre dies nicht möglich. Der Wunsch nach mehr Convenience wird ausschließlich durch die Verpackung erfüllt. Durch den Einsatz von Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre kann die Haltbarkeit von Fleischprodukten deutlich erhöht werden. Häufig werden Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre auch Schutzgasverpackungen oder MAP (englisch modified atmosphere packaging) genannt. Innerhalb des Marktsegments der Kunststoffverpackungen zur SB-Vermarktung stellen schutzgasverpacktes Frischfleisch und Wurstwaren die mit am stärksten wachsenden Bereiche dar.

 

Worauf muss bei der Technik der Schutzgasverpackungen besonders geachtet werden?  

H.-C. Langowski: Wichtig ist in beiden Fällen, dass die eingesetzten Packstoffe eine funktionelle Barriere gegenüber Gasen aufweisen. Andernfalls würde sich die Gaszusammensetzung im Kopfraum der Verpackung durch Durchdringung zu stark verändern. Auch wenn in diesem Zusammenhang Frischfleisch in einem Atemzug mit Fleisch- und Wurstwaren genannt werden, stellen sie unterschiedliche Anforderungen an die Verpackung und das einzusetzende Schutzgas. Deshalb müssen Verpackungskonzepte von Wurst und Frischfleisch getrennt voneinander betrachtet werden. In geschlossenen Verpackungen nimmt der Verbraucher als Qualitätsmerkmal in erster Linie die Farbe und das Aussehen der Fleischwaren wahr. Dabei stellen die unterschiedlich verarbeiteten Produkte auch verschiedene Ansprüche an die Verpackungslösungen.

 

Welchen Ansprüchen müssen die jeweiligen Verpackungslösungen genügen?

H.-C. Langowski: Eine moderne Verpackung für Fleischwaren, die im sichtbaren Bereich des Lichts empfindlich sind, sollte mehrere Elemente enthalten: Eine Atmosphäre aus Schutzgas mit dem technisch erreichbaren Minimum an Sauerstoff, Hochbarrierefolien, die ein Eindringen von Sauerstoff unterbinden und in Zukunft als aktive Komponente einen so genannten Sauerstoff- Absorber, der möglichst rasch Restsauerstoff aus der Schutzgasatmosphäre und Restsauerstoff, der im Produkt gelöst sein kann, bindet. In diesem Konzept unterstützt der Einsatz von Sauerstoff-Scavengern wirkungsvoll die Schutzgastechnologie und es kann eine nahezu sauerstofffreie Innenatmosphäre in der Verpackung geschaffen werden, die für die Haltbarkeit sauerstoffanfälliger Lebensmittel Voraussetzung ist.

 

Licht und Sauerstoff wirken Ihrer Darstellung nach in besonderem Maße auf Fleischwaren. Wie erzielt man den bestmöglichen Schutz?

H.-C. Langowski: Trotz Schutzbegasung bleiben im Kopfraum, im Lebensmittel gelöst oder in Poren eingeschlossen bis zu zwei Prozent Sauerstoff zurück. Diese Sauerstoffmenge kann insbesondere unter Lichteinfluss genügen, um die Qualität rasch zu schädigen. Dieser Restsauerstoff soll mit Sauerstoff- Scavengern entfernt werden, damit die Lebensmittel auch in den vom Konsumenten gewünschten transparenten Verpackungen unter der im Handel üblichen Beleuchtung mit nahezu unveränderter Qualität haltbar bleiben. Solche Sauerstoff- Scavenger werden derzeit entwickelt und getestet. Sie zählen zu den aktiven Verpackungen. Darunter versteht man Verpackungsmaterialien aus herkömmlichen polymeren Werkstoffen, in die zusätzliche Eigenschaften eingebaut wurden.

 

Was können so genannte aktive Verpackungen?

H.-C. Langowski: Über die normalen Funktionen einer Verpackung hinaus, zu denen der Schutz vor Luftsauerstoff, Feuchtigkeit, Licht oder Infektion durch Schadorganismen gehören, können aktive Materialien Zusatzfunktionen übernehmen. Dazu zählt neben der Funktion der Sauerstoffzehrung z. B. die Filterwirkung gegen Licht und Strahlung aus dem nahen UV-Bereich. Ein erweiterter Schutz des Gutes gegenüber Mikroorganismen an der Oberfläche kann durch antimikrobiell wirksame Verpackungen erzielt werden. Rote Fleischsorten werden meist in Verpackungen mit bis zu 80 % O2 - Gehalten verpackt, um eine ansprechende Rotfärbung des Fleischfarbstoffes zu erhalten. Hier kann ein UV-Filter im Verpackungsmaterial das Produkt vor energiereicher Strahlung zusätzlich schützen, da die Anfälligkeit für Farbverlust durch UV-Strahlung verstärkt wird. Eine andere Situation findet sich bei allen umgeröteten, gepökelten Fleischwaren. Diese Produkte sind im sichtbaren Bereich des Lichtes empfindlich, wobei der rote Farbstoff Nitrosomyoglobin als Sensibilisator wirkt. Unter dem Einfluss von Licht und Sauerstoff vergrauen diese umgeröteten Fleischprodukte sehr schnell. Für einen optimalen Produktschutz ergeben sich in diesem Fall nur die beiden Möglichkeiten: Ausschluss von Licht oder Ausschluss von Sauerstoff. Da der Trend eindeutig zu transparenten Verpackungen geht, muss die Sauerstoffminimierung der zentrale Punkt eines sinnvollen Verpackungskonzeptes sein.

 

Wie wirken die von Ihnen erwähnten antimikrobiellen Verpackungen?

H.-C. Langowski: Ein wesentlicher Verderbsfaktor für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist das unkontrollierte Wachstum von Mikroorganismen, die sensorisch negative Erscheinungen verursachen oder im Extremfall krankheitserregend wirken können. Verpackungsmaterialien, die das Wachstum von unerwünschten Keimen auf der Oberfläche zu unterdrücken helfen, sind zurzeit in der Entwicklung. Durch Lackieren wird auf herkömmliche Verpackungsfolien eine Schicht aufgebracht, aus der heraus sehr geringe Mengen antimikrobiell aktiver Substanzen, z.B. Sorbinsäure, zur Oberfläche des Lebensmittels diffundieren und dort ihre Aktivität entfalten. Eine wichtige Voraussetzung für die sinnvolle Anwendung solcher Folien ist ein flächendeckender, direkter Kontakt zwischen Fleisch und Verpackungsmaterial. Bereits sehr geringe Mengen an antimikrobiell aktiver Substanz können die Mikroflora an der Lebensmitteloberfläche unterdrücken und so ein wirkungsvoller Bestandteil der Hygienekette sein.