BVL stellt Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2019 vor

In Eisdielen und Bäckereien werden häufig Sahneaufschlagmaschinen zur Herstellung der eigenen Schlagsahne verwendet. Allerdings werden bei der Reinigung und Desinfektion der Maschinen oft Fehler gemacht. So vergaßen 41 % der 2019 kontrollierten Betriebe das anschließende Nachspülen mit heißem Trinkwasser. Dies kann zu einer Verunreinigung der Sahne mit dem Desinfektionsmittel führen. 
 

Im Jahr 2019 wurden Sahneaufschlagmaschinen in insgesamt 1.818 Betrieben kontrolliert. Dies waren überwiegend Eisdielen, aber auch Bäckereien und andere Gastronomiebetriebe. Am häufigsten bemängelten die Kontrollbehörden der Bundesländer das fehlende Nachspülen der Maschinen mit heißem Trinkwasser. In 41 % der Betriebe blieb dies aus, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bei seiner Pressekonferenz am 24. November 2020 in Berlin mitteilte.
 

„Es ist gut, dass die meisten Betriebe ihre Sahneaufschlagmaschinen regelmäßig und gründlich reinigen,“ sagte Prof. Dr. Michael Kühne von der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV) bei der Vorstellung der Ergebnisse ausgewählter Schwerpunktprogramme der Lebensmittelüberwachung. „Zur richtigen Reinigung der Maschinen gehört aber auch das Nachspülen mit Trinkwasser. Ansonsten besteht die Gefahr, dass Reste von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in die Sahne übergehen.“ Zudem wurden in fast allen Betrieben (94 %) keine Eigenkontrollen auf Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln durchgeführt. Auch Eigenkontrollergebnisse zu mikrobiologischen Untersuchungen konnte lediglich ein Viertel der Betriebe vorzeigen. Der allgemeine Reinigungszustand und die Hygiene der Umgebung der Maschinen wurde hingegen von den Kontrolleuren nur sehr selten beanstandet.

Auch in Pangasius-Fisch fanden die Untersuchungsämter 2019 häufig Rückstände von Desinfektionsmitteln. Bei 10 % der Fischproben bestand sogar eine akute Gesundheitsgefahr. Bei der Verarbeitung eines leicht verderblichen Lebensmittels wie Fisch sind besondere Hygienemaßnahmen erforderlich. So ist es üblich, beim Enthäuten, Ausnehmen oder Filetieren Prozesswasser zu verwenden, dem Desinfektionsmittel zugesetzt werden. Auch alle mit dem Fisch in Kontakt kommenden Flächen oder Schneidegeräte werden in der Regel mit Desinfektionsmitteln gereinigt. Die Mittel enthalten häufig Chlorat oder quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) wie Benzalkoniumchlorid (BAC).
 

Chlorat hemmt die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse. Dies kann besonders bei empfindlichen Personen wie Kindern, Schwangeren oder Personen mit Schilddrüsenfunktionsstörungen unerwünschte gesundheitliche Effekte verursachen. BAC kann zu Reizungen im Magen-Darm-Trakt führen. Etwaige Rückstände an Chlorat und BAC müssen daher durch sorgfältiges Nachspülen mit Wasser vom Fisch sowie von den Arbeitsflächen und Schneidegeräten entfernt werden. 

2019 wurden in einem Monitoring-Projekt 80 Proben Pangasius auf Rückstände von Chlorat und BAC untersucht. Der Fisch stammte überwiegend aus vietnamesischer Aquakultur und lag in Form glasierter Tiefkühl-Filets vor. Bei 79  % der Proben konnte Chlorat quantifiziert werden. 39 % enthielten BAC. Bei 10 % der Proben waren die gemessenen Rückstände an Chlorat (drei Proben) bzw. BAC (fünf Proben) so hoch, dass ein akutes gesundheitliches Risiko beim Verzehr des Pangasius bestand.
 

Dazu erklärte Dr. Georg Schreiber, Leiter der Abteilung „Lebensmittelsicherheit“ im BVL: „Es ist absolut inakzeptabel, dass hier Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, von denen eine Gesundheitsgefahr für die Verbraucherinnen und Verbraucher ausgeht. Bei der Verarbeitung des Pangasius muss deutlich sorgfältiger gearbeitet werden.“ Weitere Themen der Pressekonferenz des BVLs am 24. November 2020 in Berlin waren u. a. Krankheitserreger in Schweinehackfleisch (speziell Shiga-Toxin bildende E. coli; STEC), Fälschungen bei Oregano und Blausäure in Aprikosenkernen.