Trend zu veganen und vegetarischen Produkten: alternative Proteinquellen für Fleischersatz

Immer mehr Verbraucher entscheiden sich bewusst für eine Ernährung ohne Fleisch. Entsprechend groß ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten. Zurzeit dominieren Soja- Erzeugnisse den Markt, doch es gibt noch mehr Proteinquellen nicht tierischer Herkunft, die zur Herstellung von Fleischsubstituten geeignet wären. Gefördert durch die Adalbert-Raps-Stiftung recherchierten Wissenschaftlerinnen der Friedrich-Alexander-Universität in Erlangen-Nürnberg, welche Proteinrohstoffe nicht tierischer Herkunft aktuell für den Einsatz in Lebensmitteln in der Entwicklung sind und welche Vor- und Nachteile sie jeweils mit sich bringen.

Neue Proteinrohstoffe

Unter derzeit mehr als 60 verschiedenen Markennamen sind zahlreiche vegane oder vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen in Deutschland erhältlich. Die meisten davon basieren auf Hülsenfrüchten, beispielsweise Soja oder Lupine, oder auf Weizen, z. B. Seitan. Doch diese Produkte eignen sich nicht für alle Verbrauchergruppen. Ernährungsbewusste Konsumenten akzeptieren die geschmacks- und aromagebenden Zusatzstoffe nicht, Lupinenprodukte enthalten allergenes Potential und Seitan ist keine Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Daher ist es dringend notwendig, dass die Industrie andere Proteinrohstoffe verwendet, um alternative Fleischersatzprodukte herzustellen. Die Quellen dafür sind vielfältig: künstliche Muskelfasern aus in vitro Kulturen, Einzellerprotein aus Bakterien, Algen oder Hefen, Pilzprotein oder Insekten. Die Vor- und Nachteile der jeweiligen Fleischersatzprodukte aus nicht tierischen Proteinquellen und Insekten und der Status ihrer Entwicklung, tragen Dr. Sabrina Gensberger-Reigl und Ingrid Weigel in ihrem Forschungsbericht zusammen, der auf der Website der Adalbert-Raps-Stiftung kostenfrei zum Download bereit steht.