Schnelles Frosten erschließt neue Potenziale
Die Lebensmittelproduktion stellt Hersteller immer wieder vor neue Herausforderungen. Dabei im Fokus: Erhaltung und Steigerung der Lebensmittelqualität, gerade im Bereich Kühlen und Frosten. Innerhalb des Produktionsprozesses kann die Beschaffenheit der Ware heiß, feucht oder paniert sein; das erschwert Weiterverarbeitung und Transport. Zudem haben auch die Konsumenten hohe Erwartungen an das Produkt, insbesondere an Geschmack und Aussehen. Es werden Lösungen benötigt, die sich flexibel auf die Konsistenz der Lebensmittel einstellen und erstklassige Ergebnisse liefern.
Air Liquide hat dafür verschiedene Froster und Verfahren entwickelt, die sich für jeden Anwendungsfall eignen und alle nicht nur dem neuesten Stand der Technik, sondern auch der HACCP-Richtlinie entsprechen.
Schnelles Abkühlen von heißen Produkten
Für viele Produkte ist eine Erwärmung bei der Herstellung erforderlich. Häufig kann der nächste Prozessschritt erst stattfinden, wenn das Lebensmittel wieder abgekühlt ist. Lange Kühlzeiten sind oft mit erheblichen Qualitätseinbußen verbunden. Ein gutes Beispiel bietet hier die Sushi-Produktion. Nach dem Kochen muss der Reis auf die optimale Verarbeitungstemperatur runtergekühlt werden. Das Kochen geschieht in der Regel in einem Batchprozess, anschließend wird der Reis abgekühlt. Das bedeutet in der Regel einen erheblichen Aufwand für das Handling. Hinzu kommt: Durch den langen Kühlprozess büßt der Reis an Konsistenz ein und wird matschig. Im kryogenen Froster lässt sich der Reis von etwa 90 °C auf unter 20 °C inline abkühlen. Der Aufwand wird dadurch deutlich verringert und die Reisqualität hat sich deutlich verbessert.
Ein weiteres gutes Beispiel, um die Automatisierung bei empfindlichen Produkten zu ermöglichen ist der Cryo Tunnel CFP Mit der Anlage lassen sich zerbrechliche, weiche oder klebrige Produkte durch den Kontakt mit flüssigem Stickstoff härten. Das Prinzip: Ein Kunststoffband, das sich wie ein Schwamm mit Flüssigstickstoff vollsaugt, ermöglicht ein blitzartiges Anfrosten von unten. Gleichzeitig wird über eine Sprühleiste die Produktoberfläche mit flüssigem Stickstoff gehärtet.
Verpacken von vorgegarten und marinierten Hacksteaks
Weitere Einsatzgebiete für den Cryo Tunnel CFP sind z. B. nicht vorgebackene Pizzaböden, die der Froster so weit stabilisiert, dass diese ohne Beschädigung die Belegungslinie für die Toppings durchlaufen können. Vielfach wird der Froster auch vor konventionellen Spiralfrostern eingesetzt, um ein Verschmutzen der Anlage durch Marinade oder Panade sowie gegebenenfalls Bandabdrücke des Gliedergurt auf der Produktunterseite zu verhindern.
Mitunter macht erst ein Anhärten der Marinade auf der Produktoberfläche es möglich, einen Roboter mit Vakuumgreifer einzusetzen, um den Prozessschritt zu automatisieren – etwa, wenn Hacksteaks verpackt werden sollen, wie es bei einem Kunden von Air Liquide der Fall war. Bei den Produkten des Herstellers handelt es sich nicht um Tiefkühlkost, sondern um Hacksteaks, die gekühlt vertrieben werden.
Der Betrieb hatte die Steaks vorher manuell verpackt, weil durch die warme und klebrige Oberfläche kein automatisches Greifen der Produkte möglich war. Auch ließ sich ein Verschmutzen der Verpackungsmaschine durch herabtropfende Marinade nicht verhindern. Mit dem Cryo Tunnel CFP wird die komplette Oberfläche angehärtet und das Hacksteak kann automatische verpackt werden. Die Linienleistung wurde dadurch mehr als verdoppelt, bei gleichzeitiger Verringerung des Linienpersonals.
