Für den reinen Genuss

Das gilt auch für das Genussmittel Schokolade. Damit sie unbedenklich verzehrt werden kann, braucht es im Vorfeld umfassende Guidelines – für die Konstruktion bis zur Reinigung der verwendeten Schokoladenanlagen. Um diese nach dem neuesten Stand von Wissenschaft und Technik zu erarbeiten, traf sich im Februar die Arbeitsgruppe „Schokolade“ der European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) bei SMC, dem Spezialisten für pneumatische und elektrische Automatisierung, in Egelsbach – darunter Vertreter von Cargill, Aasted, Ferrero, Nestlé, Mondelēz und der TU Dresden. Während des intensiven zweitätigen Austauschs kristallisierten sich drei Schwerpunktthemen heraus, für die jeweils eine Untergruppe zur weiteren Bearbeitung gebildet wurde. Das Hauptthema, mit dem sich eine der Untergruppen beschäftigt, stellt Maschinen und Anlagen in den Fokus. Bei diesen sollen im Verlauf der Entwicklung mithilfe einer Matrix die entsprechenden Risiken bewertet und Vorschläge zur Verbesserung des hygienischen Designs erarbeitet werden. Eine zweite Gruppe untersucht die technischen Spezifikationen für Produktionsgebäude – vom Gully bis zum Luftmanagement. Die dazu bisher bestehenden EHEDG-Guidelines sollen auf die besonderen Anforderungen der Schokoladenproduktion hin angepasst werden. Der Frage nach einer effektiven Reinigung von Maschinen und den unterschiedlichen Bereichen innerhalb der Produktion von Schokolade geht eine weitere Untergruppe nach. Ziel ist es, durch den in den nächsten Monaten stattfindenden Austausch in den drei Gruppen bis Anfang 2025 eine vollständige Hygiene-Guideline für die Schokoladenproduktion zu entwickeln. Warum es eine auf Schokolade hin ausgerichtete Guideline braucht, erklärt Torsten Klein, Strategic Market Manager Food bei SMC und Mitglied der EHEDG-Arbeitsgruppe: „Auch wenn Schokolade mikrobiell nicht so empfindlich ist wie Fleisch oder Fruchtsaft, ist eine intensive Reinigung der Anlagen allein wegen der Allergene wie Milch oder Nüsse notwendig, um eine Übertragung zwischen verschiedenen Produkten zu vermeiden.“